Courgetteratatouille met zilvervliesrijst (vega)

Courgetteratatouille met zilvervliesrijst

Courgetteratatouille met zilvervliesrijst

Hoofdgerecht, 2 personen

Ingrediënten

  • 150 gram zilvervliesrijst
  • 2 courgettes
  • 1 ui
  • 2 teentjes knoflook
  • 2 tomaten
  • 10 groene of zwarte olijven
  • 1 eetlepel olijfolie
  • 2 theelepels Provençaalse kruiden
  • 50 gram zwarte bonen (afgespoeld)
  • 1 handje cashewnoten
  • 1 eetlepel geraspte kaas (eventueel)

Instructies

  1. Breng in een pan water aan de kook en bereid de zilvervliesrijst volgens de bereidingswijze op de verpakking.
  2. Was ondertussen de courgettes en verwijder het kroontje. Halveer de courgettes in de lengte. Snijd de helften in plakken. (Heb je een spirelli? Maak dan courgetteslierten.) Pel de ui en de knoflook en snijd ze klein. Was de tomaten en snijd het vruchtvlees in blokjes. Halveer de olijven.

  3. Verwarm de olie en fruit hierin de ui met de knoflook glazig. Voeg de blokjes tomaat, de courgette, de olijven, Provençaalse kruiden, bonen en peper aan de ui toe. Smoor de groente in 5 minuten gaar.

  4. Strooi de cashewnoten en evt. de geraspte kaas over het gerecht.